Kabeljauw Sous Vide met Pistache-Gember-Ansjovis Salade en Kokosschuim

Doe de kabeljauwfilets in een vacuümzak samen met de olijfolie, jeneverbes en piment. Vacumeer de zak en gaar de kabeljauw sous vide op 50°C voor 30 minuten. Sous vide kan ook in een houdbaarheidszakje en in een pan warm water zolang je de temperatuur dan maar in de gaten houdt met een thermometer. En ervoor zorgt dat er in de zak geen lucht zit en de filetjes onder water blijven.

Maak de muntolie door de muntblaadjes in kokend water voor 15 seconden te blancheren. Blus daarna meteen af in ijswater om de groene kleur te behouden. Knijf de blaadjes goed uit totdat al het vocht eruit is. Pureer daarna door de zonnebloemolie. Zeef af of gebruik een kaasdoek en vang de olie op.

Rooster de pistachenoten licht en hak deze grof. Meng in een schaal de pistachenoten, stem ginger, ansjovis, gescheurde basilicumblaadjes, en muntolie tot een salade.

Maal het venkelzaad met het zout in een vijzel tot het fijn is.

Klop het eiwit stijf en voeg geleidelijk kokosmelk, gembersap en Worcestershiresaus toe tot een stevig schuim.

leg de salade in een schaaltje, bestrooi de bovenkant van de kabeljauw met het venkelzout, leg daarna bovenop de salade en top af met een aantal lepels van het kokosschuim.