Bisque van steurgarnaal met ingelegd eigeel en courgette

Leg als eerste de eidooiers in een mengsel van zout en suiker. Leg een eerste laag op een schaal en scheid de eidooiers van het eiwit. Leg deze boven op de eerste laag en leg hierna de 2de laag zout en suiker erover heen, totdat alle eidooiers volledig zijn bedekt. Maak dit als eerst want dit heeft minimaal 3 uur nodig om hard te worden.

Maak de dille olie. Blancheer de dille 2 minuten in kokend water. Pak een kom met water en ijsblokjes en koel ze meteen na het koken af. Zo blijft de dille olie die je hiermee maakt mooi groen. Knijp alle vocht na het koelen eruit, doe dit met keukenpapier. Voeg het daarna in een blender toe aan met de olijfolie of zonnebloemolie naar keuze. Ik gebruikte een rokerige olijfolie 'Finca La Barca' om zo een bbq smaak toe te voegen. Nadat je het mengsel volledig hebt gemixed haal je het door een zeef met een keukenpapiertje of een koffiefilter. Heb geduld en laat het rustig uitlekken in een bakje. Als alle olie erdoor is gesijpelt kun je het in de koelkast zetten en bewaren

Maak de courgettes schoon en pak een cannoli vorm en haal deze door de courgette om de ronde cilindervormige courgette stukjes te krijgen. Maak ze niet te lang en pak altijd een zijkant van de courgette met schil. De binnenkant is namelijk zacht. Maak de vormen niet langer dan 5 cm omdat ze anders afbreken of moeilijk uit de vorm te krijgen zijn. Pak hierna 2 sateprikkers en leg deze langs de cilinder vormen en snij de courgettes tot de sateprikkers zodat de courgette cilinders ingesneden zijn maar nog wel in 1 stuk aan elkaar zitten.

Wil je dit gerecht koud serveren dan kun je de courgette net voor het serveren even koken in kokend water voor 7 minuten en daardoor in de ronde vorm aan elkaar leggen. Mocht je het gerecht koud willen serveren kun je dit nu al doen en de courgette laten afkoelen. Leg de courgette even in een mengsel van sojasaus en olijfolie

Scheid de koppen en staarten van de steurgarnalen. Haal het darmpje eruit, dit doe je door met een schaar over de rug te knippen tot aan het einde van de staart. Het darmpje is dan makkelijk te zien. Maak schoon onder de kraan. Bak de koppen en schalen van de steurgarnalen in boter in een pan voor 10 minuten op middelhoog vuur. Blus af met witte wijn en voeg een grof gesneden knoflook en eventueel nog andere groentes die je hebt liggen. Voeg daarbij ook een glas water toe en laat 30 minuten koken zonder deksel.

Laat de bisque na 30 minuten afkoelen en voeg daarna toe in een blender en pureer. Haal de bisque door een zeef en voeg weer toe aan een pan. Gooi het prutje wat overblijft weg.

Bak het vlees van de steurgarnalen in boter op hoogvuur. Voeg zout, peper en citroenzest naar smaak toe. Bak tot dat ze witroze zijn.

En dan kun je eindelijk serveren. Maak de bisque warm, snij het vlees van de steurgarnalen in kleine stukjes. Kook de courgettes of pak ze erbij en leg in een rondje aan elkaar. Leg de stukjes garnaal in dit rondje en leg het ingelegde eidooier hier bovenop. De eidooiers kun je na een aantal uur gewoon afspoelen onder de kraan als ze hard genoeg zijn. Garneer met tuinkers of andere micro-groente. Voeg als laatst de bisque toe rondom het courgette rondje en druppel de dille olie hierin. En klaar! eetsmakelijk!