Tijgergarnaal met Bisquesaus en Courgetterol met Ricottavulling

Haal de schalen en koppen van de garnalen. Dit doe je door de kop een kwartslag te draaien en daarna los te trekken. Knip daarna over de rug de schalen verticaal tot de staart in. Mocht het lukken haal dan met de staart nog intact het darmkanaal ook mee uit de garnaal. Mocht dit niet lukken maak dan een insnede over de rug en verwijder deze alsnog.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een diepe pan. Voeg de garnalenkoppen en -schalen toe, bak tot ze rood zijn. Snij de winterpeen, bleekselderij, ui en knoflook in grove stukken en voeg toe aan de pan. Bak nog kort samen en voeg dan dan de tomaten puree en bouillon toe aan de pan.Laat rustig 2 uur sudderen.

Zeef de bouillon, voeg room toe en kook in tot een dikke saus en zet apart.

Snijd de courgettes in lange dunne plakken met een dunschiller of mandoline. Het makkelijkste om dit te doen en gelijke plakken te krijgen is door de courgette eerste te halveren en daarna in vier lange stukken te snijden. En deze vervolgens over de korte kant in de lengte door de mandoline te halen.

Kook de plakken courgette in 1 minuut beetgaar in een pan kokend water en plaats daarna in ijswater om doorkoken te voorkomen. Meng ricotta met bieslook, citroenzest en -sap, zout en peper tot een vulling en leg apart in een spuitzak in de koelkast.

Dep de courgette plakken goed droog totdat er bijna geen vocht meer in zit met keukenpapier. Of leg ze op een bakplaat in een oven op 60 °c graden voor 30 minuten.

Leg daarna de courgette strak naast elkaar op zilverfolie. Spuit daarna de vulling links van het midden over de hele lengte en rol totdat deze goed rond is. Leg daarna weer terug in de koelkast.

Begin een kwartier voor het serveren met het platen van het gerecht. Maak de bisque warm en snij de courgette rollen in 4 geljke porties en leg deze alvast op het bord. Bak dan de tijgergarnaal in boter op hoogvuur totdat deze rood kleurt.

Schuim optioneel nog even met een staafmixer de bisque op en serveer!